Chucrut: beneficios y daños para la salud humana, contraindicaciones.

Superalimento ruso: 6 hechos científicos sobre los beneficios y daños del chucrut

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Junto a un gastroenterólogo hablamos de los beneficios y peligros del chucrut, y junto al chef te explicamos cómo cocinarlo correctamente.

Alena Potasheva, gastroenteróloga, nutricionista, candidata a ciencias médicas, especialista líder de la red de clínicas Semeynaya;

El chucrut se prepara por el método de fermentación, usando fermentación con ácido láctico. Las bacterias que se encuentran en el repollo mismo, así como en el aire y en las manos humanas, comienzan a multiplicarse en él, absorbiendo carbohidratos. Debido a su actividad, la vida útil del repollo aumenta a varios meses y su sabor se vuelve más amargo. Además, las bacterias saturan el plato con ácidos orgánicos y otras sustancias útiles. Lo mismo ocurre con el yogur de masa madre.

Lo que necesitas saber sobre el chucrut

El chucrut es una de las formas más antiguas y comunes de fermentar verduras. Fue preparado por los antiguos romanos. El escritor Pliny Secundus, que vivió a principios del siglo I d. C., escribió: “La col ayuda a las madres lactantes a dar más leche, ayuda con la visión borrosa, elimina los dolores de cabeza y probablemente actúa como un medicamento para el envenenamiento por alcohol” [1]. Sus observaciones resultaron ser correctas.

Sobre todo, el chucrut es popular entre los pueblos de Europa Central y Oriental: alemanes, polacos, checos, rusos, estados bálticos. En otros países, se conoce principalmente con el nombre alemán de chucrut.

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Diferentes naciones hacen chucrut a su manera. Los alemanes y los eslavos del norte lo pican finamente, mientras que los habitantes de los Balcanes lo salan entero en grandes barriles. Los polacos, bálticos y rusos agregan otras frutas al repollo, como zanahorias o manzanas, además de arándanos. Alemanes y austriacos lo fermentan con comino y enebro.

En la cocina, el chucrut tiene muchos usos: frito, guisado o crudo, añadido a sopas, pasteles y platos de carne. En la cocina nacional de todos los países de Europa Central o del Este hay un plato único con chucrut. Aquí están los más populares e interesantes:

  • la sopa de col con chucrut es un plato tradicional de la cocina rusa, inmerecidamente olvidado y parcialmente suplantado por el borscht ucraniano;
  • Bigos polaco-lituanos: chucrut, que se guisa durante mucho tiempo con carne, ciruelas pasas, champiñones y especias;
  • sarma: una variación balcánica de dolma, en la que se usan hojas de col enteras en lugar de hojas de parra;
  • el sándwich judío-estadounidense Reuben, un sándwich de pan de centeno con carne en conserva, queso y repollo;
  • Chucrut tirolés: repollo guisado con trozos de tocino y cebollas en caldo de res;
  • Cazuela de col alemana con chorizo.

En el sur de Asia y el Lejano Oriente, el chucrut tiene muchos parientes lejanos. En Corea y Japón, cocinan kimchi, repollo chino fermentado en salmuera picante. Los nepaleses se abastecen para el gundruk de invierno: verduras de hoja fermentadas. Las verduras en escabeche birmanas, incluido el repollo, en vino de arroz, un plato llamado monin tjin.

Valor nutricional y contenido calórico del chucrut

El chucrut es un producto dietético rico en minerales y vitaminas. Una taza (140 g) contiene:

  • calorías – 27;
  • grasas – 0;
  • carbohidratos – 6 g;
  • fibra – 4 g;
  • proteínas – 1 g.

Minerales y vitaminas (como porcentaje del valor diario):

  • sodio – 41%;
  • vitamina C – 23%;
  • vitamina K1 – 15%;
  • hierro – 12%;
  • manganeso – 9%;
  • vitamina B6 – 11%;
  • ácido fólico – 9%;
  • cobre – 15%;
  • potasio — 5 % [2].
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Los beneficios del chucrut

El chucrut contiene probióticos que mejoran la función intestinal, así como vitaminas y minerales que aumentan la inmunidad y fortalecen los huesos. Las investigaciones muestran que el chucrut y otros alimentos probióticos pueden afectar positivamente el estado de ánimo de una persona y ayudar a combatir la depresión.

Útil para la digestión

El chucrut es bueno para los intestinos y mejora el estado general de su microflora. Las bacterias que fermentan el repollo se llaman probióticos. Las mismas bacterias se encuentran en nuestros intestinos y desempeñan el papel de primera línea de defensa contra las toxinas, la inflamación y los microorganismos dañinos [3]. Además, como señala Alena Potasheva, el chucrut contiene mucha fibra, gracias a lo cual este encurtido previene eficazmente el estreñimiento.

Buena fuente de hierro

El hierro es un elemento esencial para nuestro organismo. Es esencial para la producción de sangre y el metabolismo. La deficiencia de hierro deteriora la inmunidad y conduce a un colapso. Obtenemos la mayor parte de este mineral de los alimentos cárnicos. También se encuentra en muchas plantas, pero de esta forma se absorbe mucho peor. Un estudio realizado por científicos europeos demostró que las bacterias que se encuentran en el chucrut y otras verduras fermentadas mejoran la absorción del hierro, aumentando su biodisponibilidad [4].

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Protege el sistema nervioso y mejora el estado de ánimo

Hay un viejo dicho en Austria: “Lo agrio te hace feliz”, lo que significa que el chucrut aumenta el apetito y agrega placer a cualquier comida. Pero investigaciones recientes aportan nuevos significados a este dicho. Los probióticos que se encuentran en los alimentos fermentados afectan el funcionamiento del cerebro y el sistema nervioso, mejoran el estado de ánimo y ayudan a tratar los síntomas depresivos [5].

Un estudio reciente realizado por científicos chinos mostró que el estado de la microflora intestinal afecta el riesgo de desarrollar la enfermedad de Alzheimer, y los probióticos de los alimentos fermentados pueden reducir la probabilidad de desarrollarla [6].

Los mecanismos exactos de estos efectos son poco conocidos. Los científicos hablan de la existencia de un “sistema de señalización” que vincula la microbiota intestinal con el cerebro y actúa a través de las vías inmunitaria, endocrina, neuronal y metabólica. Pero se desconoce el principio exacto de su funcionamiento.

Fortalece la inmunidad

Hace cien años, siempre se podían encontrar unos cuantos barriles de chucrut en cualquier barco. Los marineros lo comían para evitar el escorbuto, porque ese repollo contiene mucha vitamina C, que es muy importante para la inmunidad y muchos órganos de nuestro cuerpo. Interviene en la producción de glóbulos blancos, estimula la regeneración celular y favorece la formación de colágeno, necesario para la elasticidad de la piel y de muchos otros tejidos. Y los probióticos, según un estudio reciente de médicos alemanes, potencian las propiedades beneficiosas [7].

Ayuda a mantener huesos fuertes

La combinación de vitaminas y minerales que se encuentran en el chucrut lo convierte en un alimento casi perfecto para la salud de los huesos. La vitamina K regula la producción de proteínas que regulan su mineralización. El manganeso, el potasio, el fósforo y el magnesio fortalecen los huesos.

Ayuda con la resaca

“Tanto el repollo en sí como la salmuera son un excelente remedio para la resaca”, dice la gastroenteróloga Alena Potasheva. “Esto se debe al hecho de que contiene ácido succínico, que ayuda a neutralizar el acetaldehído dañino y varias sales”.

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Daño de chucrut

El principal peligro del chucrut es el alto contenido de sal, que se utiliza en la preparación de este producto. El exceso de sal provoca retención de agua en el cuerpo y edema, aumenta la presión arterial, aumenta el riesgo de urolitiasis y otras enfermedades renales, infartos y accidentes cerebrovasculares.

Otra desventaja de este producto es una alta concentración de histamina. Es esta sustancia la que se libera en la sangre durante las alergias. Debido a esto, el chucrut aumenta el riesgo de reacciones a otros alimentos [8].

Finalmente, es importante recordar que todo es útil con moderación. Los estudios muestran que el chucrut mejora la digestión, pero solo si se come en porciones pequeñas. Y en grandes cantidades, puede causar diarrea.

Cómo hacer chucrut: consejos del chef

Es muy fácil fermentar el repollo. Para la receta más sencilla, solo necesitas repollo y sal.

Primero, debe verificar la frescura del repollo, en busca de daños o signos de descomposición. La sal debe ser aproximadamente del 2 al 2,5% de la masa de repollo, es decir, para 10 kg necesitará 200 a 250 g Limpie la cabeza de las hojas exteriores y luego córtela finamente o córtela con un rallador especial. Puede agregar zanahorias, pero un poco: 10-15% de la masa de repollo.

Mezcle el repollo con sal y exprímalo adecuadamente con las manos para que dé jugo, de esta manera fermentará más rápido y de manera más uniforme. Ponga esta masa en un frasco limpio u otro recipiente. Desde arriba puedes instalar la opresión. El repollo debe fermentarse durante 3-4 días a temperatura ambiente o un poco más alta. Varias veces al día, debe perforarse con un cuchillo para liberar dióxido de carbono, de lo contrario tendrá un sabor amargo.

Alena Solodovichenko, chef del restaurante “Grand Cafe Dr. Zhivago”

  1. El chucrut se cocina mejor con cabezas recién cortadas. Lo ideal es que no pasen más de dos días desde la recolección. Se trata de bacterias del ácido láctico: viven en la superficie de las hojas y mueren durante el almacenamiento prolongado. Son estas bacterias las responsables de la calidad de la fermentación.
  2. El recipiente ideal para el chucrut son los tarros grandes de cristal.
  3. Es mejor guardar el chucrut en el refrigerador o en el balcón (durante la estación fría); perderá su crujido con el calor.

Comentario de expertos

Alena Potasheva, gastroenteróloga, nutricionista, candidata a ciencias médicas, especialista líder de la red de clínicas Semeynaya

¿Cómo puede ser dañino el chucrut, especialmente en grandes cantidades?

Con todas las propiedades beneficiosas del chucrut, no todos pueden digerirlo bien. Por lo tanto, es mejor comenzar a comer repollo con una pequeña cantidad. Puede causar un exceso de gas en los intestinos, lo que provoca hinchazón y flatulencia.

¿Quién no debería comer chucrut?

Los pacientes con enfermedad inflamatoria intestinal deben tener especial cuidado con el chucrut, ya que puede provocar una exacerbación.

Lo más probable es que sea difícil comerlo para pacientes con gastritis o duodenitis, y más aún con la enfermedad de úlcera péptica que ahora es común; después de todo, la fibra de repollo es bastante gruesa. Si se agrega azúcar al repollo durante el chucrut (y existen tales recetas), entonces los pacientes con resistencia a la insulina y diabetes no deben dejarse llevar por eso. Si contiene demasiada sal, pueden surgir problemas en pacientes con enfermedades del corazón.

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Si el chucrut se “agria”, ¿se puede envenenar?

La “peroxidación” del repollo es una violación de las reglas para su preparación o almacenamiento. No solo las bacterias beneficiosas pueden “crecer” en tal repollo. Si ha aparecido moho, la salmuera se ha vuelto turbia o el olor es desagradable, entonces, por supuesto, no debe comer ese repollo. Solo el repollo “peroxidado” es más bien insípido que dañino, por lo que a menudo se somete a un tratamiento térmico (guisado o agregado a la sopa de repollo).

Chucrut: beneficios y daños

Por qué el chucrut es útil y dañino, en qué vitaminas es rico y si vale la pena comerlo todos los días.

contenido

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– El chucrut, por supuesto, puede llamarse un plato dietético. Solo hay 100 kcal por cada 23 g de col. El producto es rico en calcio, hierro, magnesio, fósforo, sodio, zinc, tiamina y vitaminas C, K, B4, E, B9 y B6. Un dato importante es que durante la preparación del chucrut, se somete a fermentación (un proceso en el que los microorganismos descomponen los azúcares para formar una serie de ácidos orgánicos y dióxido de carbono). El proceso de fermentación crea condiciones favorables para el crecimiento y la reproducción de varias bacterias beneficiosas, que son esenciales para mantener el microbioma intestinal.

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Los beneficios del chucrut

Útil para la digestión. En un metanálisis, los científicos encontraron que los probióticos reducen los síntomas del síndrome del intestino irritable (reducen el dolor, la incomodidad y los trastornos dispépticos). Además, los productos con probióticos se recomiendan para los trastornos digestivos provocados por el uso prolongado de antibióticos. Con el uso regular de productos fermentados, la intensidad de la formación de gases se reduce significativamente y la gravedad de los trastornos de las heces se reduce.

Importante para el metabolismo de la glucosa.. El ácido láctico, que es un producto de la descomposición de la glucosa y se forma durante la fermentación, es necesario para enriquecer el tejido muscular del corazón. Participa en la formación de glucosa en el cuerpo humano. Además, el ácido láctico es un componente importante para los procesos metabólicos, el funcionamiento del cerebro, los músculos y el sistema nervioso.

Recomendado para normalizar los niveles de colesterol. La fibra (fibra dietética), que forma parte del chucrut, contribuye no solo al buen funcionamiento del sistema digestivo, sino también a reducir el nivel de colesterol “malo”. Los alimentos ricos en fibra dietética son uno de los mejores remedios para la salud cardíaca y vascular.

Apoya la inmunidad. Debido al alto contenido de vitamina C, el uso de chucrut es una buena prevención del beriberi. El ácido ascórbico es necesario para la síntesis de colágeno, que es el componente principal del tejido conectivo del cuerpo.

Ayuda a mantener el peso bajo control.. También vale la pena señalar que el consumo regular de chucrut no solo ayudará a mantener un peso corporal saludable, sino que también lo ayudará a perder peso. El producto tiene un valor energético bastante bajo, pero contiene mucha fibra y debido a esto da una sensación de saciedad durante varias horas.

Prolonga la juventud. El chucrut es rico en antioxidantes y otros compuestos vegetales que inhiben la inflamación crónica y mantienen las células sanas. Incluso hay estudios que muestran que los alimentos fermentados pueden prevenir la mutación celular y reducir el riesgo de formación de tumores.

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Además, el chucrut es rico en caroteno y vitamina A. Estas sustancias tienen actividad antioxidante y reducen los efectos nocivos de los radicales libres, mejorando así la salud de la piel, además de prevenir enfermedades degenerativas del cuerpo lúteo y reducir la incidencia de cataratas.

Salva de las consecuencias después de una fiesta con alcohol.. Y un hecho no menos significativo y útil: tanto el chucrut en sí como su salmuera son un excelente remedio para la resaca, porque contienen ácido succínico, que elimina del cuerpo los productos de descomposición del etanol, es decir, provocan molestias después de beber alcohol, lo que llamamos resaca .

Propiedades nocivas del chucrut

  1. El chucrut contiene una gran cantidad de sal, que se utiliza en la preparación de este producto. El exceso de sal provoca retención de agua en el cuerpo y edema, puede aumentar la presión arterial y también aumenta el riesgo de desarrollar urolitiasis y otras enfermedades renales, ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares.
  2. Otra desventaja de este producto es la capacidad de aumentar la producción de su propia histamina, esta sustancia se libera en la sangre durante las reacciones alérgicas. Cuando se consume regularmente en grandes cantidades, el chucrut puede aumentar el riesgo de reacciones alérgicas a otros alimentos.
  3. Es importante recordar que cualquier producto, incluso el más útil, debe consumirse con moderación. Los investigadores científicos han demostrado que el chucrut mejora la digestión, pero solo si lo comes en porciones pequeñas: 100-200 g por día. Y en grandes cantidades, puede provocar el efecto contrario (diarrea).

¿Todo el mundo puede comer chucrut?

El chucrut provoca la retención de líquidos en el cuerpo y reduce la diuresis, lo que, a su vez, conduce a un aumento de la presión arterial, esto se debe al alto contenido de sodio. El chucrut no se recomienda para personas que sufren de hipertensión.

Un aumento en la acidez del jugo gástrico también es uno de los efectos secundarios del uso de este producto. Tal repollo está contraindicado en presencia de enfermedades inflamatorias del estómago en la etapa aguda y úlcera péptica.

El chucrut puede causar un aumento de la insuficiencia renal. Cualquier patología de los riñones, acompañada de una disminución de su actividad funcional, es una contraindicación. Grandes cantidades de ácidos orgánicos que se encuentran en el repollo aumentan la gravedad de los síntomas.

Se observa una mayor formación de gases (flatulencia) con el consumo excesivo de chucrut (más de 200 g por día) y conduce a una disminución de la calidad de vida, activación de una serie de enfermedades infecciosas e inflamatorias del intestino.

¿Se puede comer chucrut todos los días?

100 g de chucrut contienen la norma diaria de probióticos necesarios para el cuerpo humano. Según el contenido de vitamina C, el chucrut no es inferior ni siquiera al limón. Por tanto, su uso diario puede ser una excelente prevención de la gripe, el SARS y los resfriados. Las vitaminas A y E, que se encuentran en el chucrut, ralentizan el proceso de envejecimiento de la piel, mejoran el estado del cabello y fortalecen la superficie de la uña.

Así, los expertos recomiendan comer col todos los días, pero es importante recordar que la ración no supere los 100 g.

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¿Pueden los niños comer chucrut?

No se recomienda introducir chucrut en la dieta de un niño muy pequeño, porque contiene mucha sal y ácidos que no beneficiarán al organismo del bebé. Puede probar el chucrut (después de lavarlo bien con agua) a los niños después de 1,5 a 2 años.

Para la primera degustación, al niño se le debe ofrecer una porción mínima del producto, no más de una cucharada. Después de eso, debe esperar de 2 a 3 días, observando el bienestar del bebé. El chucrut tiene un sabor muy rico y salado, por lo que es mejor dárselo a los niños como guarnición con una comida principal (como puré de papas y pechuga de pollo). Se permite comer este plato salado no más de 2-3 veces por semana.

Chucrut solo debe administrarse a un niño si el niño no tiene un trastorno intestinal o problemas digestivos. El producto debe excluirse del menú infantil para patologías del sistema digestivo, ya que la alta acidez aumenta la destrucción de los tejidos dañados. Es necesario introducir cuidadosamente el chucrut en la dieta en presencia de enfermedad renal y tendencia a la flatulencia.

Sin embargo, en ausencia de contraindicaciones, el producto es muy útil para el niño. El ácido ascórbico es un fuerte antioxidante, por lo que el chucrut se introduce en la dieta de los niños con infecciones virales respiratorias agudas, sobrepeso y deficiencia de vitaminas. Aumenta el apetito, acelera la digestión de los alimentos y también ayuda con el estreñimiento frecuente debido a un efecto laxante suave.

¿Cómo cocinar chucrut en casa?

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Para preparar chucrut en casa, necesitarás dos coles pequeñas (repollo blanco), una zanahoria, 45 g de sal y una cucharadita de azúcar. Para el chucrut, lo mejor es elegir repollo con una cabeza de repollo plana, aplanada por ambos lados.

Para empezar, pique finamente el repollo y mézclelo con zanahorias ralladas en un rallador grueso. Medimos 40-50 g de sal y mezclamos con azúcar para acelerar el proceso de fermentación. Espolvorea el repollo con especias y amasa hasta que las manos se humedezcan demasiado.

Transferimos tal cantidad de repollo a una cacerola o cualquier otro recipiente conveniente para llenar los platos hasta el borde. (Si el recipiente está medio vacío, el jugo no se destacará tan intensamente). Trituramos y apisonamos el repollo con un mortero.

Luego, cubra la parte superior con algo como un plato pequeño y presione hacia abajo. Cubrimos con otro plato más grande y ponemos una jarra de agua encima. Toda esta estructura la metemos en una especie de recipiente grande, donde escurrirá todo el jugo.

Deja el repollo a temperatura ambiente durante tres días. Sin embargo, es importante saber que a temperaturas inferiores a +19 grados, el repollo fermentará por más tiempo. (Si encuentra un repollo no suculento y después de un día el jugo no se destaca, sin quitar las placas, vierta 0,5 tazas de agua encima).

Dos veces al día, debes hacer agujeros en el repollo con un movimiento circular con una espátula o cuchara de madera para que suelte el aire, de lo contrario el repollo quedará bastante amargo. Cuando esté listo, cambiamos el repollo a frascos esterilizados y lo cubrimos con tapas de nailon. Puede almacenar chucrut a una temperatura de 0 a 5 grados.

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